Sam chmiel pojawił się w piwie od około dziesiątego wieku a wiemy o tym dzięki św. Hildegardzie która była benedyktynką, mistyczką, uzdrowicielką i jej zielnikowi o nazwie " Liber vitae meritorum". Spotykamy tam zapis że już wtedy był używany jako przyprawa do piwa. No dobrze a co było przed chmielem? Do piw dodawano mieszanki przypraw, tak zwany gruit a składał się z takich ziół jak krwawnik, macierzanka, piołun, jałowiec. Poprawiało to pijalność piwa które wtedy było mdłe i nie za ciekawe w smaku.
A czym jest chmiel? Jest to roślina wieloletnia , dwupienna, pnąca z rodziny konopiowatych o łacińskiej nazwie Humulus Lupulus. A nas najbardziej interesują rośliny żeńskie które wykształcą owocostany zwane szyszkami. Skład chemiczny w chmielu w procentowym przeliczeniu wygląda tak:
Substancje gorczyczkowe - 18,5%
Olejki chmielowe - 0,5%
Garbniki - 3,5%
Białko - 20%
Zwiąki mineralne - 8%
A co w nim jest najważniejsze? Właśnie te substancje goryczkowe. Nadają piwu gorzki smak, poprawiają pienistość piwa i dzięki właściwościom antyseptycznym zwiększają trwałość piwa. To właśnie dlatego piwo w średniowieczu było napojem codziennym a to z tej prostej przyczyny że nie zawierało tyle bakterii co woda i od niej o wiele zdrowsze. Więcej ludzi umarło od zepustej wody niż od dobrze uwarzonego piwa. Ważną dla nas substancją w chmielu są alfa kwasy zwane także humulonami i to właśnie one nadają tej goryczki do smaku piwa. Jest to substancja bardzo nietrwała i z czasem zamienia się w kwas izowaleranowy który nadaje piwu przykry smak który można skojarzyć z zapachem starego sera, przepoconych skarpet a już w największym stężeniu przypomina zapach wymiocin. Niektórym osobom nie przeszkadza ten związek w piwie bo przynajmiej wiemy że chmiel występował w tym trunku. Z kolei olejki chmielowe to substancje lotne i nadają piwu przyjemny chmielowy aromat. Garbniki to polifenole w których skład wchodzą taniny, flawonole które cechują się ściągającym smakiem.Warto też dodać że rozróżniamy także chmiele aromatyczne jak i goryczkowe ale o tym więcej przy opisie poszczególnych polskich gatunków chmielu.
Teraz przedstawie gatunki które są uprawiane w Polsce i na pierwszy ogień idzie nasz regionalny Lubelski
Chmiel Lubelski
jest odmianą superaromatyczną wychodowaną na drodze selekcji indywidualno rodowodowej z populacji krajowej . Został on zarejestrowany w 1964 roku. Ma bardzo przyjemny aromat, szlachetny i delikatny.Jego zbiór odbywa się z końcem sierpnia. Jest dość wrażliwy na choroby. Tu zaskoczenia nie będzie, Browar Perła będzie dobrym przykładem chmielu Lubelskiego.
Lomik
Ta odmiana chmielu jest aromatyczna i powstała na drodze skrzyżowania odmiany Norther Brewer z dzikim chmielem męskim pochodzącym z okolic Lublina a jego rejestracja nastąpiła w roku 1988. Ma przyjemny harmonijny aromat a jego zbiór odbywa się z początkiem września. Jest całkiem dobrze odporny na choroby. Częściej używany jest przez piwowarów domowych niż przez jakieś większe browary. Nie spotałem piw na naszym rynku piw które miałyby go w składzie.
Sybilla
To chyba mój ulubieniec. Jest to chmiel aromatyczny powstały z połączenia odmiany Northern Brewers z dzikim chmielem męskim pochodzącym z terenów byłej Jugosławii. Jego data zarejestrowania to rok 1996 a w latach 2004 -2006 została uwolniona od wirusów. Ma przyjemny harmonijny i łagodny aromat a jego zbiór przypada na pierwszą połowę września. Polecam spróbować brązowego Plonu z browaru Kormoran którego recenzję niedługo umieszczę na blogu. Z drugiej strony widzimy inne piwo które było uwarzone tylko na tym właśnie chmielu.
Marynka
Jest to odmiana goryczkowa o przyjemnym aromacie. Podobnie jak w przypadku Sybilli powstała z krzyżówki na dziko rosnącym chmielu męskim z terenu byłej Jugosławii ale z chmielem Brewers Gold. Rok zarejestrowania jest także ten sam czyli 1988. Aromat w nim jest chmielowy z lekko kwiatowym posmakiem, przyjemny i intensywny. Ze zbiorem jest podobnie, na początku września. Osobiście bardziej polecam piwo Jasne z Kormorana niż Sierpc Sezonowe Chmielowe które możecie znaleźć na blogu.
Oktawia
Jest to odmiana goryczkowa. Postała także na dzikim chmielu męskim z byłej Jugosławii i rekombinatów łączących w sobie cechy chmielu Lubelskiego. Data zarejestrowania to 2004 rok. Aromat ma bardzo intensywny i przyjemny. Zbiór odbywa się w połowie września. Podobnie jak w przypadku chmielu Lomik częścej używany przez piwowarów domowych.
Iunga
Zula
Kolejna odmiana goryczkowa. Wychodowana w drodze krzyżowania rekombinatów łączących cechy chmielu Lubelskiego i Sawiński Golding oraz dzikiego chmielu męskim pochodzącym z terenu byłej Jugosławii. Podobnie jak większość chmieli goryczkowych w Polsce zarejstrowany w 2004 roku. Ma aromat intensywny i przyjemny a zbiór wypada w połowie września. Jest duże prawdopodobieństwo że ta wersja Lecha zawiera ten chmielLimbus
Jest odmianą aromatyczną, niskorosnącą. Wychodowana na drodze krzyżowania rekombinatów łaczących w sobie cechy odmiany Northen Brewer oraz dzikiego chmielu męskiego z okolic Lublina oraz poddanych działaniu środków mutagennych. Aromat ma łagodny i przyjemny a zbiór przypada na początek września. Używany raczej tylko w piwowarstwie domowym.
Zbyszko
jest odmianą goryczkową, niskorosnącą. Wychodowana na drodze rekombinatów łączących w sobie cechy odmian Lubelski, Brewers Gold i dzikiego chmielu męskiego oraz poddanych działaniu środka mutagennego (Co60). Aromat ma intensywny i przyjemny, zbiór to początek września. Także używany raczej przez piwowarów.
Ufff to na tyle, wyczerpałem temat polskich chmielów, ten temat będzie jeszcze nie raz przewijał się przez bloga bo nie wszystko opisałem. Np o amerykańskich chmielach, piwnej rewolucji i o wielu wielu różnych rzeczach z nim związanych.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz